飲食業＞レストラン

ガイド：株式会社経営情報出版社

 

（マーケットデータ）

◎レストランの市場規模

外食産業の市場規模は、24兆円前後で推移している。そのうち、食堂・レストランの市場規模は、8兆円～9兆円で推移している。

 

◎店舗数と従業者数

　総務省の「事業所・企業統計調査」によると、西洋料理店の平成18年の事業所数は、２万9,221店で、平成13年の3万422店に比べて3.9％減。また、従業者数は28万7,022人で、平成13年の32万2,743人と比べて11.1％減と、事業所数、従業者数ともマイナスとなった。

 

西洋料理店の事業所数・従業者数の推移

	平成18年	平成13年	13年調査 比増減（％）
事業所数	29,221	30,422	▲3.9
従業者数（人）	287,022	322,743	▲11.1

（出所）総務省「事業所・企業統計調査」

 

（業界の特性）

◎営業許可

　レストランを営業するためには、都道府県知事の許可を受けなければならない。日本標準産業分類では、中分類の一般飲食店に分類される。さらに細分類では、食堂・レストランは、一般食堂、日本料理店、西洋料理店、中華料理店、その他の食堂・レストランに分類される。

 

◎営業形態

　レストランを営業形態は多種多様である。西洋料理店でも洋食店、レストラン、グリルのほか、国別にみると、イタリア、フランス、ロシア、ギリシャ、スペインなどに分けられる。また、ここ最近はビュッフェやバイキングなどの食べ放題レストラン、カフェテリア、「ハードロックカフェ」などのエンターテインメント型レストランも登場している。

 

◎レストラン産業の特徴

レストラン産業の特徴として、次のことが挙げられる。①調理師の腕、接客サービスが店の売上高を左右する。②生産と販売が直結している。新鮮な材料で独自の味を提供することが求められる。③メニューは多様であるが、個々の販売量は少ない。仕入れ面の合理化が課題である。④小規模経営なので、経営者の経営手腕が店の浮沈を左右する。⑤粗利益率は高い。日銭商売だから、売り掛けが少なく、資金効率は高い。⑥材料費は一般的に低く、付加価値の高い業種といえる。

 

（ノウハウ）

◎リピーターを増やす工夫を

　大都市部では大型商業施設の開業が相次ぎ、それに伴い新しいタイプのレストランも次々と誕生している。地方にある名店がこうした施設にテナントとして入居するケースも増えている。顧客をひきつけるため、各種様々な趣向を凝らしているが、繁盛店に登りつめるには大変な労力が必要だ。

また、レストラン同士の競合も激しく、業界では開業効果1年、店舗の寿命1年といわれる。信頼されて長期間にわたり顧客として楽しんでもらえるような店舗運営を心掛けていくことが重要だろう。

 

（今後の課題／将来性）

◎課題

　ファミリーレストランなど多くの外食産業が競合する中で、生き残っていくことは容易でない。独自性をいかに出すかがポイントとなるが、他店でも様々なアイディアを出している。時流に流されることなく、味を追求し、日々消費者の立場に立って誠意ある接客を心掛けることがリピーターを増やすことにつながると思われる。

 

◎将来性

　健康志向の高まりを背景に、健康に配慮したメニューを導入する動きは今後も続きそうだ。ただ、どのレストランでも健康に配慮したメニューは取り入れているため、消費者の目を引きつけるようなメニューや食材でなければ成功は難しいだろう。健康志向に配慮しつつ、料理の手を抜かないなど、消費者に支持される店をめざすことが重要になる。

 

〈関連団体〉(社)国際観光日本レストラン協会 　　東京都中央区日本橋兜町11－7 　　TEL 03（5651）5601

 

 

☞ 関連BizMAREコンテンツ

経営の足あと 「常に勉強する姿勢を忘れない」

かんたん財務診断