飲食業＞イタリア料理店

ガイド：株式会社経営情報出版社

（マーケットデータ）

◎外食産業の市場規模

外食産業の市場規模は、24兆円前後で推移している。そのうち、食堂・レストランの市場規模は、8兆円～9兆円で推移している。本場イタリアからシェフを招いた高級店が増える一方で、手頃な価格で料理を提供するチェーン店も人気を集めており、店舗間の競争は激化している。

◎大手チェーン企業の上位各社

　サイゼリヤ、イタリアントマト、馬車道、ジローレストランシステム（マンマパスタ）、東和フードサービス（スパゲティ屋ドナ）などが、毎年売上の上位にランクしている。

◎店舗数

　大手チェーンの店舗数は約1,700店あり、個人経営のイタリア料理を含めると全体の店舗数はおおよそ4,000店前後とみられる。

（業界の特性）

◎日本標準産業分類

　日本標準産業分類では、中分類「食堂・レストラン」の中の細分類「西洋料理店」（主として欧米諸国の料理をその場所で飲食させる事業所）に分類される。

◎経営形態

　イタリア料理店には、次のような種類がある。

イタリア料理店の経営形態

◎メニュー

　イタリア料理店はパスタを中心にピッツァ、魚料理、サラダ、ワインなどを提供している。カルボナーラやぺペロンチーノ、アラビアータなどから、最近は和風パスタが登場するなど、パスタの種類は一段と広がりをみせている。

（ノウハウ）

◎社員教育

　大手のイタリア料理チェーン店では、社員教育の効率性を高め、既存店の営業強化を図るところもある。ベテラン社員が指導役となって、若手社員に店舗管理手法を伝授する。研修期間は画一化せず、ノウハウを身に付けた人材を順次通常店に送り出し、新たな社員と入れ替える。

◎衛生管理の徹底

大手菓子メーカーなどで衛生管理の不備が発覚し、消費者の信頼を裏切る結果となった。外食チェーンとしても食の安全性がより一層問われる状況となっている。食の安全・安心に対する消費者の関心は非常に高いものがある。安全性を高めるため、外部の衛生管理業者によるチェック事例などを織り込み、各店舗の意識向上を促す方法も大切となる。また、メニューで使用する食材の情報開示を積極的に進めるなど、消費者の信頼を獲得していくことも重要だ。

（今後の課題／将来性）

◎課題

　イタリア料理店を含めて外食産業にとって、今後大きな課題は食の信頼と人手不足だ。とりわけ、少子高齢化に伴い、人手不足は深刻な状況にある。人手不足が深刻な地域では、人が集まらないとの理由から新規出店できないとの声まで聞かれる。人手不足の解消策としては、外国人の積極活用、団塊世代の活用が目立つ。特に、東洋系外国人は外食業界の貴重な戦力として活躍している。外国人にも働きやすい職場づくりに変えていく必要があるだろう。

◎将来性

　パスタなどのイタリア料理の人気は安定しており、イタリア料理店を開業したいという若者は多い。立地や競合店の状況を踏まえたうえで、自店の特徴を出していくことが大切だろう。

〈関連団体〉（社）国際観光日本レストラン協会 　　東京都中央区日本橋兜町11-7 　　TEL 03（5651）5601