飲食業＞居酒屋

ガイド：株式会社経営情報出版社

（マーケットデータ）

◎居酒屋・ビヤホール等の市場規模

　居酒屋・ビヤホール等の市場規模は1兆前後で推移している。大手居酒屋チェーンでは、出店の拡大を図る一方で、不採算店を切り捨て、売上の維持を図るなどしている。新規出店で拡大を図るか、既存店維持の方向で経営の安定を図るか、チェーン店の模索が続いている。

◎大手の売上

モンテローザ（居楽屋白木屋、のみくい処魚民など）、大庄（大衆割烹庄や）、ワタミフードサービス（和民、和み亭など）、養老乃瀧、村さ来本社（村さ来）、サッポロライオン（銀座ライオン、安具楽など）などが、毎年売上の上位を占めている。

◎一世帯当たりの年間飲酒代推移

　総務省「家計調査年報」によると、平成18年の飲酒代は前年比4.8％減の1万6,664円となった。飲酒運転の罰則強化など、飲酒に対する風当たりは厳しい。

一世帯当たりの年間飲酒代推移（単位：円）

（出所）「家計調査年報」

（業界の特性）

◎居酒屋チェーンの店舗数

大手チェーンの店舗は約5,500店ある。大手チェーン企業としては、白木屋などを展開するモンテローザ、大庄、ワタミ、養老乃瀧、村さ来本社、つぼ八、マルシェ、チムニー、サッポロライオン、テンアライドなどがある。

◎日本標準産業分類

　日本標準産業分類によると、居酒屋はカラオケ、ダンス、ショー、接待サービスなどにより遊興飲食させる事業所及び主としてアルコールを含む飲料を飲食させる中分類「遊興飲食店」のうち、細分類「酒場・ビヤホール」（一般大衆向けに、主として酒類及び料理をその場所で飲食させる事業所）に分類される。

◎営業形態

居酒屋は特別な経営ノウハウ・経験がなくても、また資金が少なくとも参入しやすい業種である。このため、かつては脱サラして開業するケースも多かった。しかし、最近では大手チェーンによる出店攻勢で、中小チェーンや個人店の居酒屋は淘汰される傾向にある。

◎立地条件

居酒屋は他の飲食業と同様、立地によって経営が大きく左右される。大手居酒屋チェーンではビル1棟ごと貸し切り、海鮮居酒屋や洋風居酒屋などいくつかの業態を織り交ぜることで収益力を高めようとする動きもある。ただ、都心部では、良い物件の確保が難しくなりつつある。このため、チェーン各社の出店ペースにもやや陰りが見え始めている。

◎消費者ニーズの変化

　居酒屋の利用目的が「飲むこと」から「食べること」へとシフトしている。また、近くて安い居酒屋を利用する人が多い。さらに、お酒より料理の種類にこだわって店を選ぶ人が増えている。ここ数年、「創作メニュー」など斬新な料理を次々に導入する新興居酒屋チェーンが若い男女を中心に人気を集めており、こうしたことも料理重視への流れを強める要因の一つといえそうだ。

（ノウハウ）

◎女性向けや家族向け業態の導入

　居酒屋の利用目的で食事を重要視する人が増える中、繁盛店となるには食事メニューの充実を図ることがより重要となっている。

（今後の課題／将来性）

◎課題

食に対する消費者ニーズ多様化が著しく、個性の強い店舗を出店して新しいもの好きの客を取り込もうとする動きが目立つ。しかし、開業直後は物珍しさも手伝って集客力は高いが、ブームの終焉とともにそうした効果も徐々に薄れていく。消費者の好みの移り変わりが早い中、常に新たな仕掛けを用意しておかなければ、淘汰の波に飲み込まれるだろう。

◎将来性

平成18年夏以降の飲酒運転取り締まり強化の影響で郊外店の売り上げの落ち込みは深刻となっている。若者の飲酒離れなど、居酒屋を取り巻く環境は今後さらに悪化する見通しだ。

〈関連団体〉(社)日本フードサービス協会 　　東京都港区浜松町1－29－6 　　TEL 03（5403）1060